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以3个批次的浓香大曲为对象,分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明,部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成,真菌是优势菌,尤其是在曲表,而在曲心中细菌比例较大。曲心的挥发性组分的丰度高于曲表,检出的挥发组分可分为七大类,其中酸类组分比例最高(86%~94%),次之为醇类组分,且部位间无显著区别。棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分,其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的结果表明,含氮类、醇类和酮类组分均与G+/G-呈正相关,醛类、酯类和其他类化合物与G+、G-、真菌和总PLFA及真菌/细菌呈正相关,酸类组分则呈负相关。
浓香型白酒又称泸型酒,独特的生产工艺赋予了其颇受消费者喜爱的产品特色,该香型的产量占中国传统白酒产量的70%以上。浓香型白酒绵柔甘洌、芳香浓郁的特点不仅与窖龄有关[1],且与大曲的品质和挥发性组成的结构也密切相关[2]。大曲是以生小麦为主要原料,通过自然接种、开放制曲。