果酒酿造技术
一、水果选择
1、原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
2、酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、桑葚、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
3、挑选水果的的时候，要选优质果实，不要选那些开裂、腐烂或是发霉的果实。霉变等果实带有霉菌，用于发酵酿酒，会导致水果酒里带有霉菌毒素，像黄曲霉素等霉菌毒素是致癌的，此外，这类霉变水果发酵，会产生更多甲醇，甲醇也是人体有害的物质。
相关知识
The relevant knowledge
果酒，顾名思义就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，比如：苹果、梨、家葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、猕猴桃等等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。葡萄酒是果酒类中最大宗的品种，属于国际性饮料酒。
果酒的定义
1.国家标准对果酒的定义
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。在命名规则上，要求以水果名称来命名，以区别于葡萄酒；同时，当以两种或两种以上水果为原料时应按用量比例最大的水果名称来命名。
在饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008中，以新鲜水果为原料，经全部或部分发酵或用食用酒精浸泡、蒸馏而制成的蒸馏酒类，称为水果白兰地。而利用水果的果实为原料，经浸泡等工艺加工制成的、具有明显果香的配制酒，则属于露酒范畴。
因而，按照国家标准对果酒的定义，可理解果酒为除葡萄酒以外的发酵果酒。
2.果酒的习惯定义
然而，在实际生活中，果酒一般是指以各种人工种植的果品或野生的植物果实（如葡萄、苹果、梨、猕猴桃、桑葚、沙棘、山楂、金樱子等）为原料，经过适当破碎发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种含酒精的饮品。按人们一般的习惯，果酒包括葡萄酒等各种水果发酵酒。 果酒的命名习惯上依据生产原料而定，如苹果酒、葡萄酒、枇杷酒、紫梅酒、香梅酒、猕猴桃酒和樱桃酒等。在所有果酒中，葡萄酒应该是历史悠久、产量及影响力最大的一种酒。
果酒的种类
有人说，有多少酿造果酒的人，就有多少种果酒，虽然这不全是事实，但也从侧面反映了果酒分类的复杂性。果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒、猕猴桃酒、枣酒、荔枝酒、山楂酒、草莓酒、桔子酒、番茄酒等。分类方法一般有三种。
历史及前景
The history and future
世界果酒历史
果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。自然界中的单糖大部分存在于各种水果之中，主要为葡萄糖和果糖，水果中的糖在合适的温度和湿度条件下，就可以被自然界中存在的微生物发酵产生酒精，早在几万年以前，人类已经会贮存食物，采集贮存的水果，经一段时间后，就会自然产生酒精，尤其在湿度较高的欧洲，对酒精比较敏感的孕妇吃了这种水果可能会流产，经过几万年的自然选择，欧洲的白种人对酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒脸不变色；而在亚洲因为冬季气候寒冷又干燥，水果不容易发酵，缺乏这种自然选择的机会，因此黄种人酒精过敏的比例较高，大部分人喝酒都会脸红，尤其是从未接触过酒精的印地安人，有一种说法认为印地安民族是毁于白种人带去的酒和梅毒。
中国果酒历史
从汉唐至明清的有关文献记载来看，中国果酒不仅品类繁多，而且绵延千载而不绝，足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。
一些文献记载，葡萄酒、枣酒、桑椹酒、柑桔酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等，在中国古代时候就有了。这些果酒，是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。
在东汉时，扶风人孟佗，给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒，竟得凉州刺史之职。唐代，胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番葡萄酒传入宫廷，王翰诗人在《凉州词；中写有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句，更成了人们赞美果酒的千古绝唱。
果酒的前景
我国山林果地面积广阔，水果品种繁多，四季果源不断，适合酿酒的品种不少，由于水果产生的季节性强和生产地区相对较集中，容易造成鲜果在某一地区大量集中上市，造成销售不畅，腐烂变质。所以，可以因地制宜开办果酒厂，生产各种特色果酒，促进当地特别是广大山区经济的发展，满足不同人群的各种特殊需求。
饮用价值
The value of the drinking
葡萄酒等果酒具有丰富的营养成分。科学研究证明，果酒对人体健康特别是心脏有益。因为它含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2和多种人体必需的矿物质及微量元素，同时它还可以防止血液的酸性化，能消耗掉体内的多余脂肪，起到一定降血脂作用，减少脂肪在血管壁上的沉积。所以，适量饮用果酒，可以预防血管堵塞，减少心肌梗死的发生。这点已被美国哈佛大学的研究人员所证实：一些营养过剩的人，每天饮用一些果酒、葡萄酒，可减少心脏病的发病概率
果酒有利于调节情绪、保持身材，有益健康。其中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到18度因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
原作：泸州酿酒之家
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